Kürbis-Quinoa-Salat mit Ahorn-Dressing – vegan

Zutaten für 4 Portionen

• 200 gQuinoaungekocht
• 1 StückHokkaido-Kürbisca. 800 g, entkernt und gewürfelt
• 2 ELOlivenölzum Rösten
• 1 TLSalz
• 1/2 TLschwarzer Pfeffer
• 1/2 TLPaprikapulveredelsüß
• 100 gBabyspinat
• 1 Stückrote Zwiebelin feinen Ringen
• 50 gKürbiskerne
• 50 ggetrocknete Cranberries
• 3 ELAhornsirupfür das Dressing
• 3 ELApfelessig
• 4 ELOlivenöl extra verginefür das Dressing
• 1 TLDijon-Senf
• 1 StückKnoblauchzehefein gehackt
• 1 PriseSalz und Pfeffernach Geschmack für das Dressing
• 1 Handvollfrische Petersilieoptional, gehackt

Zubereitung

1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. Quinoa in einem feinen Sieb abspülen und nach Packungsanleitung in Salzwasser garen (ca. 15 Minuten). Anschließend abkühlen lassen.
3. Kürbis waschen, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen.
4. Kürbiswürfel gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 25–30 Minuten rösten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Zwischendurch einmal wenden.
5. Währenddessen die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden. Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis sie duften.
6. Für das Dressing Ahornsirup, Apfelessig, 4 EL Olivenöl, Dijon-Senf und gehackten Knoblauch in ein Schraubglas geben. Gut schütteln und mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Quinoa, gerösteten Kürbis, Babyspinat, Zwiebelringe, Kürbiskerne und Cranberries in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen.
8. Das Dressing über den Salat träufeln und alles gut durchmischen, falls nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie bestreuen. Den Salat warm oder bei Zimmertemperatur genießen.