Gebackene Zucchiniröllchen mit Cashewkäse – vegan

Zutaten für 4 Portionen

• 2Zucchinimittelgroß, längliche Form
• 150 gCashewkernemind. 2 Stunden eingeweicht
• 3 ELHefeflocken
• 1 ELZitronensaftfrisch gepresst
• 1Knoblauchzehefein gehackt
• 3 ELOlivenölzum Bestreichen
• 400 gpassierte Tomaten
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 1 TLgetrockneter Basilikum
• 1 PriseSalz
• 1 PrisePfefferfrisch gemahlen
• 2 ELPinienkernezum Bestreuen, optional

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.
2. Wasche die Zucchini, putze sie und schneide sie längs in etwa 2–3 mm dünne Streifen – am besten mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer.
3. Lege die Zucchinistreifen auf ein Küchenpapier und bestreue sie mit etwas Salz. Lass sie 10 Minuten ziehen, damit überschüssige Flüssigkeit austritt, und tupfe sie danach trocken.
4. Spüle die eingeweichten Cashewkerne ab und püriere sie mit Hefeflocken, Zitronensaft, Knoblauch, 2 EL Wasser, Salz und Pfeffer zu einer glatten, streichfähigen Creme. Gib bei Bedarf noch etwas Wasser dazu.
5. Verteile die Cashewcreme gleichmäßig auf den Zucchinistreifen und rolle jeden Streifen vorsichtig auf. Fixiere die Röllchen mit einem Zahnstocher, damit sie beim Backen zusammenhalten.
6. Bestreiche die Röllchen mit dem Olivenöl und lege sie dicht nebeneinander auf das Backblech.
7. Backe sie im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten, bis sie goldbraun sind und der Cashewkäse leicht gebräunt ist.
8. Gib währenddessen die passierten Tomaten mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf und köchle die Sauce 5–8 Minuten leicht ein.
9. Röste die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne kurz goldbraun an.
10. Richte die Zucchiniröllchen mit der Tomatensauce an, bestreue sie mit den Pinienkernen und serviere sie warm.