Zucchinibrot mit Walnüssen – vegan

Zutaten für 4 Portionen

• 250 gZucchinimittelgroß, fein geraspelt
• 100 gApfelmusungesüßt
• 80 mlPflanzenmilchz.B. Hafer- oder Mandeldrink
• 60 mlAhornsirupoder Agavendicksaft
• 1 ELApfelessig
• 200 gVollkornmehlDinkel oder Weizen
• 50 ggemahlene Mandelnoptional: durch feine Haferflocken ersetzbar
• 2 TLBackpulver
• 1/2 TLNatron
• 2 TLZimt
• 1/4 TLMuskatnussfrisch gerieben
• 1 PriseSalz
• 80 gWalnüssegrob gehackt

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Kastenform (ca. 25 cm) einfetten oder mit Backpapier auslegen.
2. Die Zucchini waschen, Enden entfernen und fein raspeln. In einem sauberen Küchentuch kräftig ausdrücken, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
3. In einer großen Schüssel Apfelmus, Pflanzenmilch, Ahornsirup und Apfelessig glatt verrühren.
4. Die ausgepresste Zucchini unter die feuchten Zutaten mischen.
5. In einer zweiten Schüssel Vollkornmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Zimt, Muskat und Salz vermengen.
6. Die trockenen Zutaten zur feuchten Mischung geben und nur so lange rühren, bis alles gerade eben verbunden ist. Nicht übermischen.
7. Die gehackten Walnüsse vorsichtig unterheben, dabei ein paar für die Deko aufbewahren.
8. Den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen und glatt streichen.
9. Die restlichen Walnüsse auf der Oberfläche verteilen und leicht andrücken.
10. Im vorgeheizten Ofen ca. 45–50 Minuten backen, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt.