Sauerteigbrot – vegan

Zutaten für 12 Portionen

• 400 gWeizenmehl Type 550alternativ Type 1050
• 100 gRoggenmehl Type 1150für kräftigeren Geschmack
• 350 mlWasserlauwarm, ca. 25–28 °C
• 100 gaktives Sauerteig-AnstellgutWeizensauer, gut gefüttert
• 10 gSalzfein

Zubereitung

1. In einer großen Schüssel das Wasser und das aktive Sauerteig-Anstellgut mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Starter gut verteilt hat.
2. Beide Mehlsorten und das Salz zugeben und mit einem Löffel oder den Händen zu einem groben, leicht klebrigen Teig vermengen. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
3. Nach der Ruhezeit den Teig mit feuchten Händen dehnen und falten: Eine Teigseite vorsichtig hochziehen und über die Mitte legen, die Schüssel eine Vierteldrehung weiterdrehen und wiederholen, bis alle vier Seiten gefaltet sind.
4. Den Vorgang des Dehnens und Faltens insgesamt 3–4 Mal im Abstand von jeweils 30 Minuten wiederholen. Dadurch entwickelt der Teig Gluten und wird geschmeidiger.
5. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 4–6 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, Blasen an der Oberfläche zeigt und beim Drücken mit dem Finger langsam zurückfedert.
6. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken: Die Ränder nacheinander zur Mitte falten, dann den Teigling mit der Naht nach unten zu einem straffen Laib formen.
7. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen und den Teigling mit der Naht nach oben hineinlegen. Abgedeckt im Kühlschrank 8–12 Stunden kalt stellen – das verbessert Aroma und Kruste.
8. Den Backofen mit einem Dutch Oven (oder einem Backstein und einer Schüssel mit Wasser) auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – mindestens 30 Minuten, damit alles richtig heiß ist.
9. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberfläche etwa 1 cm tief einschneiden – das gibt einen schönen Ofentrieb.
10. Den Teigling mitsamt Backpapier in den heißen Dutch Oven setzen, den Deckel auflegen und 30 Minuten backen.
11. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 15–20 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun und knusprig ist.
12. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest – so kann die Krume sich setzen.