Cashew-Karamellkekse – vegan

Zutaten für 4 Portionen

• 150 gDatteln, entsteintam besten Medjool-Datteln
• 80 mlkochendes Wasserzum Einweichen der Datteln
• 1 TLVanilleextraktaufgeteilt für Teig und Füllung
• 1 PriseSalzfür die Karamellfüllung
• 200 gDinkelmehl (Type 630)oder Weizenmehl Type 550
• 1 TLBackpulver
• 1/2 TLNatron
• 1/2 TLSalzfür den Teig
• 60 gKokosöl, weichoder vegane Margarine
• 80 gKokosblütenzuckeroder brauner Zucker
• 120 mlHafermilchoder andere Pflanzenmilch
• 60 gCashewkerne, grob gehacktplus etwas mehr zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Datteln mit dem kochenden Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen lassen.
2. Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen.
4. In einer zweiten Schüssel das weiche Kokosöl mit dem Kokosblütenzucker cremig rühren, bis die Masse leicht und luftig ist.
5. Die Hälfte der Hafermilch und den Vanilleextrakt zur Kokosöl-Zucker-Mischung geben und gut verrühren.
6. Die trockenen Zutaten zur feuchten Mischung geben und nur so lange rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
7. Die gehackten Cashewkerne vorsichtig unter den Teig heben.
8. Die eingeweichten Datteln abgießen und dabei 2 EL des Einweichwassers auffangen.
9. Die Datteln zusammen mit dem aufgefangenen Wasser, der Prise Salz und einem Spritzer Vanilleextrakt in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer zu einer glatten Karamellcreme pürieren.
10. Aus dem Teig etwa walnussgroße Kugeln formen (ca. 20 g pro Stück) und mit ausreichend Abstand auf das vorbereitete Backblech setzen.
11. Mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine Mulde in die Mitte jeder Kugel drücken.
12. In jede Mulde einen halben Teelöffel der Dattel-Karamellcreme füllen.
13. Die Kekse im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind.
14. Die fertigen Kekse aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech 5 Minuten abkühlen lassen, bevor du sie auf ein Kuchengitter setzt und vollständig auskühlen lässt.
15. Optional: Vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Dattelkaramell beträufeln und mit gehackten Cashewkernen bestreuen.