Himbeer-Mandel-Kekse – vegan

Zutaten für 4 Portionen

• 200 gWeizenmehl (Type 405)optional: Dinkelmehl
• 100 ggemahlene Mandeln
• 80 gZucker
• 1 TLBackpulver
• 1 TLVanillezuckeroder 1/2 TL Vanilleextrakt
• 1 PriseSalz
• 120 gvegane Butterkalt, in Stücken
• 2 ELpflanzliche Milchz.B. Hafermilch
• 100 gfrische oder gefrorene Himbeerengefroren nicht auftauen
• 30 ggehobelte Mandelnzum Bestreuen

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2. In einer großen Schüssel Mehl, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver, Vanillezucker und Salz gründlich vermischen.
3. Die kalte vegane Butter in kleinen Stücken dazugeben und mit den Fingerspitzen oder einem Handmixer zu einer krümeligen Masse verarbeiten.
4. Die pflanzliche Milch hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, dabei nicht zu lange kneten.
5. Die Himbeeren vorsichtig unter den Teig heben, sodass sie möglichst ganz bleiben und nur leicht zerdrückt werden.
6. Den Teig in 12 gleichgroße Portionen teilen und jede Portion zu einer Kugel rollen.
7. Die Kugeln mit etwas Abstand auf das Backblech setzen und mit der Handfläche oder einem Glasboden leicht flach drücken.
8. Die flachen Kekse nach Wunsch mit gehobelten Mandeln bestreuen und leicht andrücken.
9. Im vorgeheizten Ofen 12–15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
10. Die Kekse auf dem Blech 5 Minuten abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.